L'asparagus

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Publié le: 23/04/2010

Auteur: Philippe Garcelon

L'asparagus acutifolius (acutifolius signifiant feuilles aigües) est une plante ligneuse recouvertes de petites épines, dont les jeunes pousses ne sont autres que nos "asperges sauvages" qui, de la fin de l'hiver jusqu'au printemps, font l'objet d'une cueillette assidue dans les alentours du village de Caramany. Chacun ici garde jalousement ses coins et, tout comme les chercheurs de champignons, reste sur des explications assez vagues quand on se hasarde à lui demander dans quel endroit ramasser ces pousses tant prisées.
L'asparagus est pourtant une espèce très abondante en région méditerranéenne. Consommée depuis l'antiquité, elle est désormais cultivé à l'échelle industrielle notamment en Chine (premier producteur mondial d'asperges en conserve avec plus de 6 millions de tonnes par an).
Les asperges sauvages dont le goût est plus prononcé que les asperges de culture se consomment de la même manière que les variétés que l'on trouve dans le commerce (principalement asparagus officinalis où des hybrides de cette espèce). On peut les déguster en entrée, dans ce cas, cinq minutes de cuisson à la vapeur suffisent avant de les agrémenter avec une vinaigrette. On peut également les incorporer à une omelette en ne conservant que les extrémités les plus tendres, plongées quelques minutes dans l'eau bouillante puis, incorporées aux œufs battus que l'on verse dans la poêle. On peut aussi cuisiner une tarte aux asperges en faisant revenir les pointes dans un peu d'huile avec des petits lardons et des champignons coupés en lamelles qui serviront de garniture. Après avoir étalé une pâte feuilletée, on versera cette garniture parsemée de gruyère râpé tandis que l'on aura, par ailleurs, battu les œufs avec de la crème fraiche. cette préparation, une fois poivrée et salée viendra recouvrir la garniture. Enfin, on enfournera et on laissera cuire une trentaine de minutes. Pour ma part, je déguste cette tarte aux asperges sauvages avec un vin de Caramany, par exemple une "cuvée du presbytère", que je prend soin, bien sûr, de consommer avec modération.

Photo: Philippe Garcelon

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